Su popularidad como alternativa a la leche de vaca ha aumentado en las últimas décadas; su contribución para reducir la huella de carbono en el planeta no está en duda, pero cuando se analizan los aportes nutricionales de las bebidas elaboradas con semillas como avena, almendra, arroz o soya los resultados revelan que los procesos químicos por los que cruzan durante su elaboración reducen sus beneficios para la alimentación.
La anterior es una de las conclusiones de un nuevo estudio realizado por la Universidad de Copenhague en colaboración con la Universidad de Brescia, Italia. La investigación lleva por nombre “Investigación de la reacción de Maillard en productos de origen vegetal alternativos a la leche” y se puede consultar en la revista científica Food Research International, de noviembre 2024: Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives – ScienceDirect
En el estudio, los investigadores examinaron cómo las reacciones químicas durante el procesamiento afectan la calidad nutricional de diez bebidas vegetales diferentes, comparándolas con la leche de vaca. El panorama general es claro:
La leche de vaca utilizada en el estudio contiene 3,4 gramos de proteína por litro, mientras que 8 de las 10 bebidas vegetales analizadas contenían entre 0,4 y 1,1 gramos de proteína. Los niveles de aminoácidos esenciales fueron más bajos en todas las bebidas de origen vegetal. Además, 7 de cada 10 bebidas vegetales contenían más azúcar que la leche de vaca.
“Definitivamente necesitamos consumir más alimentos de origen vegetal. Pero si las personas están buscando una nutrición adecuada y creen que las bebidas a base de plantas pueden reemplazar la leche de vaca, estarían equivocadas”, dice la profesora del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Copenhague, Marianne Nissen Lund, autora principal del estudio.

Larga vida útil a expensas de la nutrición
Mientras que la leche es esencialmente un producto terminado cuando sale de una vaca, la avena, el arroz y las almendras requieren un procesamiento extenso durante su conversión en una bebida bebible.
Cada una de las 10 bebidas vegetales que fueron analizadas para el estudio había sido sometida, para su fabricación, a un tratamiento de ultra alta temperatura (UHT, por sus siglas en inglés), un proceso que se usa ampliamente para las leches de larga duración en todo el mundo. En Dinamarca, la leche se encuentra normalmente sólo en las secciones refrigeradas de los supermercados y está poco pasteurizada, lo que significa que recibe un tratamiento térmico mucho más suave.
“A pesar del aumento de las ventas de bebidas vegetales, las ventas de leche de vaca siguen siendo más altas. En consecuencia, las bebidas de origen vegetal se someten a tratamientos térmicos más intensos que la leche que se vende normalmente en Dinamarca, con el fin de prolongar su vida útil. Pero este tratamiento tiene un costo”, dice Marianne Nissen Lund.
El tratamiento UHT desencadena la llamada “reacción de Maillard”, una reacción química entre proteínas y azúcares que se produce cuando los alimentos se fríen o tuestan a altas temperaturas. Entre otras cosas, esta reacción afecta a la calidad nutricional de las proteínas de un producto determinado.
“La mayoría de las bebidas a base de plantas ya tienen significativamente menos proteínas que la leche de vaca. Y la proteína, que está presente en bajo contenido, se modifica adicionalmente cuando se trata térmicamente. Esto conduce a la pérdida de algunos aminoácidos esenciales, que son increíblemente importantes para nosotros. Si bien los contenidos nutricionales de las bebidas vegetales varían mucho, la mayoría de ellas tienen una calidad nutricional relativamente baja”, explicó la profesora.
El tratamiento térmico puede producir carcinógenos
Además de reducir el valor nutricional, el tratamiento térmico también genera nuevos compuestos en las bebidas de origen vegetal. Uno de esos compuestos medido por los investigadores en cuatro de las bebidas vegetales elaboradas con almendras y avena es la acrilamida, un carcinógeno que también se encuentra en el pan, las galletas, los granos de café y las papas fritas, incluidas las papas fritas.
“Nos sorprendió encontrar acrilamida porque normalmente no se encuentra en los alimentos líquidos. Una fuente probable son las almendras tostadas utilizadas en uno de los productos. El compuesto se midió a niveles tan bajos que no representa ningún peligro. Pero, si consume pequeñas cantidades de esta sustancia de varias fuentes, podría sumarse a un nivel que representa un riesgo para la salud”, dice Marianne Nissen Lund.
Además, los investigadores detectaron compuestos de α-dicarbonilo e hidroximetilfurfural (HMF) en varias de las bebidas de origen vegetal. Ambas son sustancias reactivas que podrían ser potencialmente perjudiciales para la salud humana cuando están presentes en altas concentraciones, aunque este no es el caso aquí.
Si bien el profesor de nutrición Lars Ove Dragsted tampoco está particularmente preocupado por los hallazgos, cree que el estudio destaca lo poco que sabemos sobre los compuestos formados durante el procesamiento de alimentos:
“Los compuestos químicos que resultan de las reacciones de Maillard son generalmente indeseables porque pueden aumentar la inflamación en el cuerpo. Algunos de estos compuestos también están relacionados con un mayor riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Aunque nuestras bacterias intestinales descomponen algunas de ellas, hay muchas que no conocemos o que aún no hemos estudiado”, dice Lars Ove Dragsted, del Departamento de Nutrición, Ejercicio y Deportes.
El profesor Dragsted añade: “Este estudio hace hincapié en por qué se debe prestar más atención a las consecuencias de las reacciones de Maillard al desarrollar alimentos de origen vegetal y alimentos procesados en general. Los compuestos identificados en este estudio representan solo una pequeña fracción de los que sabemos que pueden surgir de las reacciones de Maillard”.
Haz tu propia comida
Según la profesora Marianne Nissen Lund, el estudio pone de relieve problemas más amplios con los alimentos ultraprocesados:
“Idealmente, una transición verde en el sector alimentario no debería caracterizarse por tomar ingredientes vegetales, ultraprocesarlos y luego asumir un resultado saludable. A pesar de que estos productos no son ni peligrosos ni explícitamente insalubres, a menudo tampoco son particularmente nutritivos para nosotros”.
Su consejo a los consumidores es: “optar generalmente por los alimentos y bebidas menos procesados, y tratar de preparar la mayor cantidad posible de su propia comida. Si comes sano para empezar, definitivamente puedes incluir bebidas a base de plantas en tu dieta, solo asegúrate de obtener tus nutrientes de otros alimentos”. Al mismo tiempo, la profesora Lund espera que la industria haga más para abordar estos problemas:
“Este es un llamado a los fabricantes para que desarrollen aún más sus productos y reconsideren el alcance del procesamiento. Tal vez podrían replantearse si el tratamiento UHT es necesario o si sería aceptable una vida útil más corta para sus productos”.
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