La carne cultivada en laboratorio ha experimentado un incremento en su producción y comercialización en todo el mundo. Hace apenas siete años, en 2019, se presentó púbicamente la primera hamburguesa cocinada con carne de laboratorio, cuyo costo fue de 330 mil dólares (alrededor de 6 millones de pesos mexicanos). En los años siguientes se mejoraron los procesos y aumentó la producción, de modo que este año se puede producir la misma hamburguesa a un costo de 50 dólares (cerca de 900 pesos mexicanos)

Este tipo de proteína es producida sin necesidad de sacrificar a ningún animal y cada vez es más parecida al sabor y textura de la carne que la humanidad ha comido desde la prehistoria. Para obtenerla se usa el cultivo y multiplicación de células extraídas de músculo de ganado vacuno o de aves y después se aplican conocimientos de ingeniería de tejidos para darle forma de carne molida y, próximamente, de un filete.

Más allá de su origen revolucionario y transformador, los científicos comienzan a preguntarse si la carne cultivada en laboratorios y plantas industriales tiene efectos diferentes para la salud humana. La primera pregunta que han abordado se refiere a sus efectos alérgicos.

Un grupo de investigadores de universidades de Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia trabajó en colaboración para realizar un estudio sobre respuesta alérgica a la carne cultivada en laboratorio, y publicaron sus resultados, este 18 de febrero de 2026, en la revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry de la Sociedad Americana de Química (ACS)

Menos alergias pero más intensas

Los científicos llevaron a cabo un estudio inicial de seguridad de los alimentos para identificar posibles alérgenos en células de carne vacuna cultivadas. Según informan, los resultados del análisis de riesgos fueron mixtos: las células cultivadas contenían relativamente menos alérgenos proteicos tradicionales que el filete regular, pero provocaron reacciones inmunitarias más intensas en muestras de sangre de personas con alergia adquirida a la carne. 

Los detalles de la investigación se pueden leer en el artículo original que está en internet, en la siguiente liga: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41705707/

«Este estudio demuestra que la carne cultivada a partir de células puede cambiar de maneras que son importantes para las alergias alimentarias», dice Renwick Dobson, autor de correspondencia de la investigación. «Nuestros resultados muestran por qué las evaluaciones de la seguridad de los alimentos para la carne cultivada deben examinar cuidadosamente las proteínas relacionadas con la alergia, en lugar de suponer que se comportan de la misma manera que en la carne convencional». 

La carne cultivada, a veces llamada «carne de laboratorio», se produce cultivando células musculares de animales en condiciones controladas. A medida que crecen, las células musculares cultivadas producen cantidades diferentes de diversas proteínas en comparación con el músculo que se desarrolla en los animales vivos. Por ejemplo, en un estudio anterior, se observó que las células de pez cultivadas contenían menos proteínas relacionadas con alergias graves que los productos de mar convencionales. Sin embargo, no se dispone de información similar sobre alérgenos en otras carnes cultivadas, como la carne vacuna. Esto incluye estudios sobre los alérgenos tradicionales de las proteínas de la carne vacuna o la sensibilidad a la alfa-gal, una molécula de azúcar de la carne roja a la que las personas pueden adquirir una alergia después de una picadura de garrapata estrella solitaria. 

Por lo anterior, un equipo de investigación liderado por Laura Domigan y Dobson comparó la composición proteica y el potencial alergénico de las células cultivadas de carne vacuna con los del filete. 

Los investigadores utilizaron células musculares de toro, las cultivaron siguiendo protocolos establecidos durante periodos variables, y compararon el perfil proteico con el de un filete de carne vacuna normal. Las células musculares cultivadas tenían composiciones proteicas similares entre sí, a pesar de las diferentes duraciones del cultivo, pero diferían significativamente del filete. 

La mayoría de las proteínas alergénicas identificadas aparecían en niveles similares o inferiores en las células en comparación con la carne vacuna normal, excepto tres proteínas. La Organización Mundial de la Salud no clasifica estas proteínas como alérgenos de la carne, pero reaccionan con la inmunoglobulina E (IgE) y podrían producir respuestas inmunitarias o reacciones alérgicas en algunas personas.  

Otros experimentos en los que se utilizaron muestras de sangre de un pequeño número de personas con alergias a la carne indicaron una menor unión de la IgE a las células cultivadas, tanto sin digerir como digeridas, en comparación con un filete normal, lo que concuerda con las diferencias observadas respecto de los niveles de proteínas relacionadas con alérgenos. Por el contrario, las células de carne vacuna cultivadas desencadenaron una fuerte reactividad a la IgE humana en muestras de sangre de dos personas sensibles a la alfa-gal. Los investigadores dicen que esto podría deberse a que hay más proteínas modificadas por la alfa-gal en las células cultivadas. 

Estos hallazgos indican que las células cultivadas de carne vacuna muestran un menor riesgo de alergias que los alérgenos clásicos de la carne vacuna, pero un mayor riesgo de alergia en relación con las respuestas asociadas a la alfa-gal. El siguiente paso del equipo es ampliar las pruebas a los productos cárnicos cultivados finales.