Desde 2017 ha crecido el consumo de un producto vegano que es muy similar al huevo de gallina, en cuanto a aspecto y sabor, pero que está elaborado con una combinación de harina de garbanzo, legumbres, aceites vegetales, sal negra y un gelificante natural. Esto genera un líquido parecido al que se produce en la cocina cuando se mezclan las claras y yemas.

Dicho producto, llamado “huevo vegano”, ha sido muy bien aceptado por las personas que han renunciado a comer productos de origen animal, pero todavía enfrenta dificultades para ganar el gusto de otros grupos de la población.

Ahora, un estudio realizado por dos universidades estadunidenses documentó que más personas aceptarían consumir huevos veganos, por cuestiones éticas, como reducir la crueldad animal, pero que prefieren comerlo como ingrediente de otros platillos preparados, como los pancakes, que como un alimento directo, por ejemplo, huevos revueltos.

Estos nuevos datos sobre la preferencia de los consumidores fueron difundidos en la revista científica sobre seguridad alimentaria y nutrición Food.

¿Por qué comería huevo vegano?

La estudiante de doctorado Da Eun Kim, de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, y la profesora en la Universidad de Purdue, Brenna Ellison se propusieron responder a una pregunta aparentemente simple: ¿Qué hace que alguien esté dispuesto a comprar un huevo vegano? Este esfuerzo es uno de los primeros en examinar esta cuestión.

Utilizando un método experimental conocido como diseño de viñetas, las investigadoras analizaron factores como el precio, el tipo de producto y el entorno influyen en el comportamiento de las personas.

“Queríamos medir la percepción del consumidor sobre los huevos a base de plantas”, dijo Kim, quien es estudiante de posgrado en el Departamento de Economía Agrícola y del Consumidor, parte de la Facultad de Ciencias Agrícolas, del Consumidor y Ambientales de Illinois. “Un experimento de viñetas nos permitió crear escenarios hipotéticos y aislar lo que realmente piensan los consumidores.”

En lugar de preguntar directamente a las personas si comprarían un huevo a base de plantas, el método de viñeta pidió a los participantes que imaginaran que estaban a punto de desayunar. Esta comida tendría lugar ya sea en casa o en un restaurante, y los consumidores tenían la opción entre huevos revueltos o panqueques hechos con huevos a base de plantas.

Respuestas de consumidores

Los resultados de la investigación sobre el consumo de huevos veganos fueron tanto sorprendentes como informativos.

“Esperábamos que el ambiente fuera más importante, ya que pensábamos que la novedad del producto a base de plantas llevaría a las personas a querer comerlo en un restaurante donde los chefs saben cómo preparar el producto de manera que sepa bien”, dijo la profesora Ellison.

Sorprendentemente, el lugar donde estabas comiendo, ya fuera en un restaurante o en casa, no tuvo tanto efecto como imaginábamos. En contraste, los consumidores se declararon más propensos a comer huevos a base de plantas cuando se mezclaban en algo familiar, como pancakes, en lugar de servirse solos.

El equipo también pidió a los participantes que calificaran cómo se comparan los huevos a base de plantas con los tradicionales.

Sin sorpresas, el sabor y la apariencia esperados siguen favoreciendo al huevo clásico. Pero la versión a base de plantas resultó ser mejor en impacto ambiental y bienestar animal. Esto refleja una tendencia más amplia en la ciencia de los alimentos, donde las motivaciones éticas comienzan a influir en las elecciones de los consumidores.

¿Significa esto que más consumidores querrán comprar huevos veganos por razones éticas? “Probablemente no”, dijo Ellison. “Sin embargo, descubrimos que los consumidores que habían tenido experiencia previa probando huevos a base de plantas eran más propensos a comprarlos en comparación con las personas sin esa experiencia. Esto sugiere que los consumidores tuvieron una experiencia positiva con el producto anteriormente”.

Si bien la familiaridad con los huevos a base de plantas es útil, la familiaridad con el producto final, como los pancakes, también puede ser clave.

“Introducirlos como un ingrediente, especialmente en un producto con el que los consumidores se sientan cómodos, es una forma de ayudar a las personas a superar cualquier ‘obstáculo mental’ asociado con probar los huevos a base de plantas”, dijo la profesora de la Universidad Purdue.

Estos resultados ofrecen una información que puede ser valiosa para la industria de alimentos.

Los detalles del estudio pueden ser leídos directamente en la revista Food, en la siguiente dirección de internet: https://www.mdpi.com/2304-8158/14/10/1742