Conocido como el “oro blanco” de Noruega, el bacalao es un pescado ampliamente valorado en México porque sirve como ingrediente central para uno de los platillos más conocidos de las cenas navideñas de este país: el Bacalao a la Vizcaína, una receta que ha evolucionado desde el siglo XVIII en el que se unen aportaciones culinarias de Noruega, España y México.

Para documentar la importancia que tiene la demanda de bacalao por parte de las familias mexicanas, este 19 de diciembre, el Ministerio de Comercio, Industria y Pesca, de Noruega, informó, a través de su empresa pública Norwegan Seafood Council (NSC), que México es el mayor consumidor mundial de bacalao capturado por sus barcos pues el 20% de sus exportaciones son compradas por México, independientemente de que es solicitado en los 5 continentes.

En un comunicado, difundido hpy, NSC explica que desde la década de 1930, México se convirtió en el mayor consumidor mundial de bacalao de Noruega, y que no ha abandonado esa posición líder en el consume de este pescado de los mares del norte. Esta relación no solo se fortaleció con el comercio, sino también con la inmigración de españoles que trajeron consigo la receta, ayudando a consolidar al bacalao a la vizcaína como un platillo navideño en el país.

El sazón Mexicano

La historia de la incorporación del bacalao noruego a la cocina Mexicana es como una raíz que creció env arias direcciones, algunas de las cuales conocemos por trabajos como los del Doctor en Historia y Etnohistoria Alberto Peralta de Legarreta, formado en la Escuela Nacional de Antropología e Historia, y actual profesor-investigador de la Universidad Anáhuac.

En México, el bacalao comienza a documentarse en el recetario de Doña Dominga de Guzmán (1750-1790), quien lo adaptó a los sabores locales con ingredientes como chile ancho, clavo, canela, aceitunas y vinagre. Otro recetario del siglo XVIII, de San Luis Potosí (1776), detalla que el bacalao se lavaba, remojaba y preparaba con manteca, ajo, y migajón para espesar.

A lo largo del tiempo, el bacalao pasó por un proceso de adaptación. En los primeros intentos de adaptación, se “mexicanizó” principalmente con chile, especialmente el chile ancho, un ingrediente común en las recetas de 1776 a 1885. Sin embargo, hacia 1919, en la cocinera poblana, ya aparece la receta de “bacalao a la vizcaína”, que incluía jitomate, cebolla y aceite, acercándose a la receta que conocemos hoy.

Este proceso de adaptación podría haber sido influenciado por migraciones españolas, especialmente de vascos, después de la Guerra Civil Española. Aunque el bacalao a la vizcaína tal vez se originó en Europa, la inclusión del jitomate podría haber sido una creación mexicana. Así, el bacalao pasó a convertirse en un plato navideño en México.

La consolidación de la receta como “bacalao a la vizcaína” parece haber ocurrido en torno a 1930, cuando Doña Josefina Velázquez de León comenzó a publicar sus libros de cocina, contribuyendo a la regionalización de la cocina mexicana y a la incorporación del bacalao en las festividades navideñas. Esta influencia perdura hasta hoy, con el bacalao siendo una tradición que refleja también la fusión cultural que ha caracterizado la historia gastronómica de México.

El bacalao noruego no solo es un símbolo de excelencia culinaria, sino que también encarna los valores de sostenibilidad, respeto por la naturaleza y la importancia de compartir momentos en familia, principios que comparten tanto la cultura noruega como la mexicana. A lo largo de los años, el bacalao noruego ha pasado de ser un tesoro de los vikingos a convertirse en un elemento esencial en las mesas mexicanas, conectando dos culturas y dos tradiciones que han perdurado a lo largo del tiempo.