Para el Dr. Jorge Francisco Monroy López, experto en epidemiología, inocuidad y salud pública, la seguridad de los alimentos comienza mucho antes de llegar a la mesa, y en ella confluyen la salud humana, la animal y la ambiental, que necesitan ser observadas como parte de un mismo sistema.

Hay palabras que utilizamos con tanta frecuencia que las terminamos perdiendo de vista. Inocuidad es una de ellas y remite principalmente a higiene en el manejo y preparación de alimentos.

Eso importa. Pero el Dr. Jorge Francisco Monroy López, académico e investigador en el Departamento de Salud Pública de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, explica que el consumo es el último eslabón de la inocuidad alimentaria.

Un alimento enfrenta riesgos desde su producción, cultivo, pesca o captura. Después vienen el sacrificio, el procesamiento, el almacenamiento, el transporte, la comercialización y, finalmente, la preparación en casa. En cualquiera de esos momentos puede aparecer un peligro físico, químico o biológico.

El Dr. Monroy conoce a fondo esa cadena y las políticas públicas relacionadas con la inocuidad. Su experiencia lo ha llevado a estudiar mercados tradicionales, sistemas de producción, enfermedades transmitidas por alimentos y los problemas que conviven en la frontera entre salud humana, salud animal y ambiente.

Por eso considera indispensable comprender que los riesgos no acechan por separado en el imbricado sistema de la inocuidad.

¿Qué significa realmente que un alimento sea inocuo?

La inocuidad de los alimentos es una característica que deben tener todos los alimentos. No es algo que uno busca que tengan, sino que, en teoría, es algo inherente a ellos. Un alimento que deja de ser inocuo deja de ser un alimento y se convierte en un transmisor de contaminantes o de cualquier otra cosa que pueda causar daño.

Hay varias definiciones y las más sencillas son las que dan los organismos internacionales y también nuestra legislación. Se habla de que la inocuidad es una característica que tienen los alimentos de no causar daño a quien los consume, a quien los manipula o a quien los prepara.

Muchas veces pensamos que esos daños son únicamente de origen biológico, pero no necesariamente. La inocuidad comprende aspectos físicos, químicos y biológicos.

¿La inocuidad también puede estar relacionada con cuestiones culturales o religiosas?

Sí. Hay temas religiosos que tienen que ver con la inocuidad y que son muy serios en países donde los consumidores están muy apegados a determinadas normas religiosas.

Pienso, por ejemplo, en poblaciones judías o musulmanas y en los productos específicos para ambas religiones. Consumir un producto elaborado con base en la ley de la otra religión puede representar un tipo de daño que no es tangible, pero que para las creencias de esas personas es válido. La inocuidad contempla todo.

¿En qué momento comienza a cuidarse la inocuidad de un alimento?

Desde su obtención, en el sector primario. Hablamos de la cosecha, la ordeña, la postura de huevo, el sacrificio de animales para obtener carne, la pesca, la captura de ejemplares en vida libre o la producción acuícola. También tenemos cultivos, tierras de labranza, plantas que se recolectan de forma silvestre, hongos y muchos otros alimentos.

Después vienen todas las etapas intermedias: el transporte, el almacenamiento y el procesamiento, que puede ser algo tan sencillo como un empacado o incluir procesos como la pasteurización o la maduración.

Y todavía falta el transporte de la materia prima, del producto intermedio y del producto terminado hasta la venta al consumidor. Incluso ahí todavía no termina.

El consumidor, aun cuando adquiera un producto que es inocuo, puede echar al traste todo ese proceso. Puede comprar algo que necesita refrigeración, meterlo en la cajuela, irse de compras, pasar por los niños y llegar varias horas después a casa. Si no lo mete al refrigerador, rompió la cadena. El cuidado de la inocuidad incluye todos esos aspectos.

¿Por qué considera que la inocuidad es un problema de salud pública y no solamente de higiene?

Porque los temas relacionados con la inocuidad son responsabilidad de diferentes sectores y de diferentes profesiones. Ahí es donde entra el enfoque de Una Salud, el famoso One Health.

No es responsabilidad de un solo grupo de personas o de una sola profesión. No solamente nos toca a los veterinarios, o los ingenieros agrónomos, o a los químicos de alimentos. Nos toca un poquito a todos.

La inocuidad va más allá cuando pensamos, por ejemplo, en el impacto ecológico. Hay alimentos que para su comercialización o distribución utilizan empaques de unicel o de otros materiales que generan contaminación y cuyos efectos pueden permanecer durante mucho tiempo.

Estamos empezando a comprender también algunos problemas asociados con materiales que están en contacto con los alimentos. Hay productos que pueden ser biológicamente inocuos porque durante su procesamiento se destruyeron las bacterias, pero que al mismo tiempo pueden generar otros impactos relacionados con los materiales utilizados o con los residuos que producen. Entonces tenemos que dejar de mirar cada problema por separado.

Minamata: cuando el problema estaba antes del alimento

¿Hay ocasiones en que el riesgo comienza incluso antes de que podamos intervenir sobre el alimento?

Sí. La inocuidad empieza antes de que nosotros tengamos oportunidad de hacer algo. Pensemos en un atún o en otros peces que están en la parte alta de la cadena alimenticia y que pueden acumular metales pesados cuando viven cerca de zonas donde existen contaminantes.

El mercurio fue uno de los primeros casos que llamó la atención porque nos hizo entender que no podemos arrojar basura al mar indefinidamente. Durante mucho tiempo existió la idea de que el mar era una especie de basurero al que podíamos arrojar cosas sin que pasara nada. Y entonces apareció el caso de Minamata (Japón).

En una pequeña bahía de Japón, los habitantes eran también productores de moluscos bivalvos. Los cultivaban desde hacía generaciones y formaban parte de la alimentación de la comunidad. De pronto, una industria se estableció cerca y comenzó a arrojar desechos industriales con altos niveles de mercurio.

Comenzaron a presentarse problemas de salud primero en los gatos de los habitantes, que mostraban cambios de comportamiento, y después en los seres humanos. Fue una situación que duró muchos años y que terminó convirtiéndose en un largo conflicto sobre el origen de los daños.

Lo que resulta particularmente importante para entender el caso es lo que ocurrió con el mercurio en el agua. El proceso industrial generó metilmercurio, que entró en la cadena alimentaria y terminó acumulándose en organismos acuáticos. Los moluscos, que son filtradores, formaban parte de la alimentación de los habitantes de la zona y también de sus animales.

Ahí tenemos un problema clásico de salud pública, sanidad animal, ecología, ambiente y contaminación. Por eso el abordaje tiene que ser integral y multidisciplinario.

No basta con inspeccionar las almejas para ver si están bien. Hay que preguntarse qué ocurrió antes, qué había en el agua, qué contaminantes estaban presentes y cómo llegaron a la cadena alimentaria.

Ese es un aspecto clave en inocuidad: la mayor parte de los peligros a los que nos enfrentamos a través del consumo de alimentos contaminados son invisibles. La bacteria es microscópica y hay que buscarla mediante análisis microbiológicos.

Lo mismo ocurre con muchos contaminantes químicos. Los metales pesados, determinados residuos de medicamentos y otros contaminantes pueden encontrarse en concentraciones muy bajas que no podemos detectar simplemente con nuestros sentidos.

¿Hay algún ejemplo de cómo un alimento que sale bien de origen puede contaminarse después?

Sí. Hemos visto, por ejemplo, en estudios que hicimos con pulpo, que de origen viene generalmente bastante bien, pero luego lo enhielan con un hielo que no es potable y entonces ahí es donde se contamina porque el hielo resultaba tener coliformes.

Entonces puede ser desde la captura, el tránsito, el equipo que se utiliza para manipularlo o las manos de los manipuladores. En cualquiera de esas etapas se puede contaminar.

Las enfermedades que no vemos

¿Por qué es tan difícil dimensionar las enfermedades transmitidas por alimentos?

En México no hay estadísticas específicas de enfermedades transmitidas por alimentos como uno quisiera. Si uno revisa los boletines epidemiológicos encuentra, sobre todo, las enfermedades diarreicas agudas.

Muchas enfermedades transmitidas por alimentos producen diarrea, pero no todas. Hay otras que no se manifiestan como diarrea y que pueden ser mucho más graves. En los mariscos, por ejemplo, existen toxinas que pueden producir cuadros neurológicos y parálisis sin que necesariamente aparezca diarrea.

Se agrupan como enfermedades transmitidas por alimentos (las llamadas ETA) porque comparten cadenas epidemiológicas y porque existe la posibilidad de intervenir en distintos puntos para prevenirlas. El patógeno puede estar presente en el propio animal, en una planta o en el ambiente y después transmitirse mediante el alimento.

También hay enfermedades, como la brucelosis, que pueden transmitirse por alimentos, pero que tienen otras vías de transmisión. Por eso es importante entender la cadena epidemiológica completa.

Natural no significa más seguro

Una de las ideas más extendidas es que lo natural u orgánico es necesariamente más saludable. ¿También ocurre con la inocuidad?

No necesariamente. Últimamente está muy de moda lo orgánico y a todo le llaman orgánico. Ya existen reglas para determinados productos, pero orgánico no significa necesariamente inocuo.

El huevo es un buen ejemplo. En algunos sistemas de producción las gallinas están en el piso, en condiciones que desde el punto de vista del bienestar animal pueden parecer mucho mejores. Pero también están expuestas a un ambiente donde comen del suelo y tienen contacto con otros elementos del ambiente.

Desde el punto de vista del bienestar animal puede ser muy bueno, pero en términos de inocuidad, existen riesgos distintos que tienen que controlarse.

Yo he visitado granjas con un millón de gallinas ponedoras, distribuidas en enormes casetas con miles de animales en jaulas. Ahí, desde el punto de vista del bienestar animal, claramente tenemos un problema.

Por eso tenemos que empezar a pensar en impacto ambiental, bienestar animal e inocuidad. A veces nos cargamos solamente hacia un lado y nos olvidamos de los otros.

La contaminación cruzada: el riesgo que puede llegar a la mesa

¿Cómo ocurre la contaminación cruzada?

Puede ocurrir que alguien diga: “Yo no comí carne contaminada, ¿por qué me enfermé?”.

Bueno, quizá no comió la carne, pero el preparador utilizó las mismas manos, la misma tabla o el mismo cuchillo para preparar después otro alimento que ya no iba a cocinarse.

Entonces alguien puede comer la carne y no enfermar porque la cocción destruyó los microorganismos, mientras otra persona come el queso o la fruta que se contaminó con las mismas manos.

La contaminación cruzada es una forma muy común de contaminación y prácticamente no la conocemos.

¿Qué sucede en una planta donde sí existen controles muy estrictos?

Hay plantas de muy alto nivel donde existen controles muy rigurosos. En las plantas de productos de origen animal que trabajan bajo el sistema TIF, por ejemplo, hay controles sobre el personal y sobre las condiciones en las que se procesa el alimento. Quienes trabajan ahí utilizan ropa que solamente se usa dentro de la planta, que se lava ahí mismo, y dejan en sus casilleros teléfonos, celulares, joyería y otros objetos que podrían contaminar los alimentos. Son medidas diseñadas para reducir las posibilidades de que un contaminante llegue al producto.

En el caso de la carne, el sistema TIF permite que los productos puedan cumplir con  requisitos para exportación y ser aceptados en otros mercados.

Nosotros exportamos carne a Japón, Estados Unidos, Rusia y Francia. Dependiendo del destino, el producto tiene que recibir determinados tratamientos de refrigeración o congelación para conservar sus características y llegar adecuadamente. Pero hay que hacer una precisión: no todo lo que consumimos en México es TIF.

¿Dónde están las áreas de oportunidad para México?

En la capacidad de vigilancia. COFEPRIS y SENASICA tienen responsabilidades distintas. El sistema TIF pertenece a SENASICA, mientras que COFEPRIS participa en la vigilancia sanitaria y el control de alimentos.

Pero la infraestructura de vigilancia no alcanza para revisar preventivamente todo lo que se consume en el país.

Muchos productos llegan a mercados públicos, tianguis y mercados sobre ruedas procedentes de rastros municipales, rastros privados y, en algunos casos, de establecimientos que operan fuera de los controles sanitarios.

Además, culturalmente, muchas personas siguen prefiriendo comprar la carne en la carnicería o en determinados mercados porque existe una relación de confianza con ese producto.

En algunos países, particularmente en Sudamérica, había una posición de que esos mercados tenían que prohibirse. Nosotros encontramos que la prohibición no necesariamente resuelve el problema.

Los mercados tradicionales tienen una carga cultural e histórica enorme. Algunos existen desde hace siglos. Por eso trabajamos con la Organización Panamericana de la Salud en un manual higiénico para mercados con estas características, buscando precisamente mejorar las condiciones.

No se trata solamente de prohibir. Se trata de encontrar pequeños puntos de apalancamiento.

Yo trabajé con la gente de la Secretaría de Salud en la elaboración de algunas normas, antes de que existiera COFEPRIS, cuando era la Dirección General de Bienes y Servicios. En algunas propuestas se planteaba clausurar rastros clandestinos. Los verificadores me decían: “Lo hemos hecho”. Y yo les preguntaba: ¿sabes qué pasa después de que clausuras un rastro clandestino? Salen cinco o seis.

Entonces, donde ya habías estado haciendo acciones para mejorar las condiciones, quizá es más efectivo decir: “Por lo menos pon una cubeta. No mates en el piso. Cuelga los animales”. No es lo ideal, pero es mejor que mantener exactamente las mismas condiciones.

Desde mi experiencia, las prohibiciones no siempre funcionan como uno quisiera porque no tenemos el personal ni la capacidad de vigilancia suficientes para controlar cada uno de estos lugares. Entonces hay que promover que esto se haga mejor.

¿Tiene algún ejemplo de que mejorar las condiciones pueda funcionar?

Sí. Una profesora emérita, la doctora Aline S. de Aluja, trabajó durante décadas con la gente del mercado del puente de San Bernabé y logró que mejoraran sus condiciones de trabajo.

Se construyeron baños, se hicieron pisos de concreto que pudieran lavarse y se separaron los espacios donde estaban los animales de aquellos donde se consumían alimentos. Eso demuestra que se pueden encontrar pequeños puntos de apalancamiento donde una intervención puede producir mejoras importantes.

No vamos a combatir una cultura que tiene siglos de historia en México. Tenemos que trabajar sobre las condiciones en las que se realizan esas actividades.

¿Es ahí donde entra nuevamente One Health?

Sí. En México tenemos mercados tradicionales en prácticamente todas las entidades del país donde existe venta de animales vivos, no solamente domésticos, sino también fauna silvestre.

Ahí se genera una confluencia de riesgos potenciales. Un ser humano que nunca ha estado en contacto con determinado microorganismo presente en esas especies puede entrar en contacto con él y aparecer un problema nuevo. Y eso es precisamente lo que One Health intenta que veamos: las personas, los animales y el ambiente están conectados.

¿Qué puede hacer el consumidor?

Tenemos que educar al consumidor para que pueda identificar pequeños puntos que le ayuden a tomar decisiones, considerando además el presupuesto que existe en este país para comprar alimentos sanos.

Y si de plano no hay acceso a determinadas condiciones, entonces hay que reforzar las acciones dentro de casa: cómo preparar adecuadamente los alimentos y cómo almacenarlos.

Si no tiene refrigerador, quizá sea preferible comprar diariamente lo que se va a consumir para mantenerlo fresco. Hay que buscar las posibilidades que cada persona tenga.

El problema también está en las instituciones

¿Cuál considera que es el principal reto para llevar el enfoque One Health a la salud pública mexicana?

Tenemos que identificar los problemas que requieren coordinación y establecer claramente qué le corresponde a cada quien, pero también obligarnos a compartir información.

La información de los sistemas de vigilancia epidemiológica de salud animal y la de salud pública, si no están trabajando de manera estrecha, no funciona como debería.

Tenemos enfermedades transmitidas por alimentos, zoonosis, resistencia a los antimicrobianos, impacto ambiental. Cada uno de estos temas puede generar estrategias y políticas públicas específicas, pero hay que definir qué le toca a cada quien y cómo se comparte la información.

En ocasiones estamos haciendo esfuerzos duplicados. Hay laboratorios que pueden estar trabajando sobre un mismo problema, inspecciones que podrían realizarse de manera conjunta y sistemas de información que no necesariamente están conectados.

Yo creo que hace falta una instancia que siente a las distintas áreas y las obligue a trabajar coordinadamente.

El gusano barrenador es un ejemplo. Lo que se está viendo es que algunas estrategias de control en perros pueden servir también para hacer vigilancia en humanos, porque hay lugares donde coinciden los casos en perros con casos humanos y existen condiciones de vulnerabilidad compartidas. Ahí se vuelve evidente que una vigilancia no puede quedarse encerrada en una sola institución.

SENASICA tiene atribuciones relacionadas con la sanidad de los animales productivos, mientras que otras acciones relacionadas con perros y gatos corresponden a autoridades sanitarias y locales.

En este caso, las jurisdicciones sanitarias y los servicios veterinarios están trabajando con perros ferales o comunitarios, precisamente porque son animales que pueden quedar fuera de los esquemas convencionales de atención.

Ahí se rompe la separación tradicional de competencias y se vuelve evidente que necesitamos trabajar con una visión integral de salud.

¿México está reaccionando a los riesgos o está consiguiendo anticiparse?

Muchas veces vamos detrás de la alerta. Nos preocupamos por el gusano barrenador cuando aparece el problema. Nos preocupamos por la Salmonella cuando ya tenemos una alerta. Nos preocupamos por las lechugas cuando ya ocurrió algo.

Tenemos que empezar a trabajar hacia adelante, no solamente hacia atrás. Y para eso necesitamos sistemas de vigilancia que compartan información, que permitan identificar dónde están los riesgos y que hagan posible actuar antes de que tengamos personas enfermas. Esa es justamente la lógica de Una Salud (One Health).

¿Qué recomendaría a alguien que quiere reducir el riesgo desde su propia casa?

Lavarse las manos antes de comer y después de ir al baño. Esa regla sencilla ayuda mucho porque muchas enfermedades se adquieren precisamente en el momento en que vamos a consumir los alimentos.

A veces todo el esfuerzo anterior estuvo bien: los alimentos se produjeron correctamente, se transportaron bien, se almacenaron bien, llegaron al lugar donde se van a consumir y, de pronto, quien sirve los alimentos acaba de ir al baño y no se lavó las manos. Ahí se va al caño todo el esfuerzo anterior.

Hay que establecer rutinas: separar los alimentos, utilizar tablas y cuchillos adecuados, lavarse las manos, buscar lugares que tengan buenas condiciones de higiene y que estén supervisados o vigilados por alguna autoridad cuando sea posible.

También hay que aprender a mirar la información. Por ejemplo, hay establecimientos que exhiben reconocimientos sanitarios y el consumidor puede revisar si están vigentes. Pero, sobre todo, hay que buscar información original y de primera mano.

El consumidor tiene que hacer su parte, por supuesto. Tiene que preparar bien los alimentos, separarlos, lavarse las manos, utilizar adecuadamente las tablas y los cuchillos y tratar de establecer rutinas.

El consumidor puede hacer muchas cosas, pero no puede controlar lo que ocurrió antes de que el alimento llegara a sus manos. La inocuidad comienza mucho antes. Y si queremos realmente trabajar desde una perspectiva de Una Salud, tenemos que conseguir que las instituciones, los profesionales y los sistemas de vigilancia también trabajen juntos.