Un alimento inocuo es el resultado de una cadena de controles, conocimientos y decisiones que empieza mucho antes de que llegue al consumidor. Hay todo un sistema que debe detectar y contener los riesgos antes de que se conviertan en enfermedad. Jorge Francisco Monroy López y Enrique Jesús Delgado Suárez, investigadores y especialistas del Departamento de Salud Pública de la UNAM, explican dónde están los principales desafíos.
Cada alimento tiene trazada una ruta desde su origen. Incluso antes si se trata de productos de origen animal. Todos provienen de una granja, un cultivo, un establo; pasaron por un rastro, una planta procesadora, una cámara de refrigeración, un vehículo de transporte y distintos puntos de comercialización antes de llegar a la mesa de cada persona que los consume.
En cada tramo de este recorrido existe siempre la posibilidad de que aparezca algún riesgo que puede ser biológico (una bacteria patógena, por ejemplo), químico (un contaminante o un residuo de medicamento) o físico (un fragmento de vidrio, metal o algún otro objeto).
Para cada etapa hay barreras de control que buscan garantizar la inocuidad de los alimentos. Pero el reto no es sencillo, pues involucra la coordinación de instituciones, especialistas, normas y hasta cuidados en casa que deben acoplarse como un solo sistema, aunque no siempre se logra.
“La inocuidad es una característica inherente a los alimentos, es decir, aquello que consumimos debería ser capaz de llegar a las personas sin causarles daño, y por eso un alimento que deja de ser inocuo, ya no es alimento”, afirma el Dr. Jorge Francisco Monroy López, académico, investigador y especialista en medicina preventiva y salud pública de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM.
Pero un problema para las personas consumidoras es que, en ocasiones, un alimento puede parecer adecuado y, sin embargo, representar riesgos para su salud, explica el Dr. Enrique Jesús Delgado Suárez, también profesor e investigador de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, especializado en genómica y epidemiología de patógenos transmitidos por alimentos.
“Una bacteria patógena, por ejemplo, puede estar presente sin modificar de manera perceptible el olor, el sabor o la apariencia del producto”, dice. “Por eso una persona puede consumirlo, confiada en que huele bien y sabe bien”.
Hay tantos detalles, procesos, especialistas y dependencias involucrados en la inocuidad de los alimentos que uno de los desafíos para el sistema de salud pública es lograr una coordinación efectiva. “No es responsabilidad de un solo grupo de personas o de una sola profesión”, explica el Dr. Monroy.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) coincide en que la inocuidad es una responsabilidad compartida, que requiere vigilancia y coordinación entre distintos sectores a lo largo de toda la cadena alimentaria.
La recomendación no es menor si consideramos que, de acuerdo con el organismo internacional, los alimentos insalubres estuvieron asociados con aproximadamente 866 millones de enfermedades y 1.52 millones de muertes cada año en el mundo.
Por lo tanto, la inocuidad depende de que funcionen, una detrás de otra, las distintas barreras de control: las condiciones en que se producen los alimentos, la calidad del agua y del ambiente, la salud de los animales, las prácticas de procesamiento, el almacenamiento y el transporte, la vigilancia sanitaria y la capacidad de los laboratorios para detectar microorganismos y seguirles el rastro.
La cadena comienza mucho antes del supermercado
Para Monroy, hablar de inocuidad obliga a retroceder hasta el origen mismo del alimento. Ahí están la cosecha, la ordeña, la producción de huevo, el sacrificio de animales, la pesca, la acuacultura y la producción vegetal. Después vienen el transporte, el almacenamiento, el procesamiento, la comercialización y hasta el manejo de los alimentos en casa. En cada etapa pueden aparecer peligros distintos.
Monroy explica que la protección debe comenzar desde el sector primario. En un animal está relacionada con las condiciones de crianza, el agua, el alimento y la salud del propio animal. Por ejemplo, explica, los medicamentos utilizados durante la producción deben respetar los tiempos de retiro correspondientes para reducir la posibilidad de que sus residuos lleguen al alimento.
En los productos agrícolas la historia comienza en las condiciones del suelo y el agua utilizada para el riego. En los alimentos pesqueros puede estar relacionada con el ambiente donde fueron capturados o cultivados.
Después vienen la cosecha o captura, el sacrificio, el procesamiento, el almacenamiento, el transporte, la comercialización y finalmente la preparación.
Monroy describe esta continuidad: la inocuidad debe procurarse desde la obtención de los alimentos y acompañarlos durante el transporte, almacenamiento, procesamiento, venta y hasta el propio consumidor.
Delgado enfatiza la misma lógica desde el control de los peligros: cada etapa puede introducir o reducir determinados riesgos y, por eso, la vigilancia no puede concentrarse exclusivamente en el momento en que el alimento llega al consumidor.
Es decir, la seguridad de un alimento comienza mucho antes de que alguien lo coloque sobre la mesa, cuando la salud humana, la animal y el ambiente se encuentran. Seguir esa cadena en reversa conduce a un concepto que domina el Dr. Monroy y que se conoce como One Health (Una Salud).
La OMS define este concepto como un enfoque integrado que requiere colaboración, comunicación y coordinación entre diferentes sectores, y reconoce la inocuidad alimentaria como uno de sus ámbitos de aplicación.
Esto quiere decir que la salud de las personas, la de los animales y la de los ecosistemas están relacionadas. Una enfermedad en animales puede representar un riesgo para las personas; un contaminante ambiental puede incorporarse a la cadena alimentaria y un problema en el agua puede afectar cultivos, animales y consumidores.
Monroy lo explica desde la experiencia de la salud pública: la inocuidad reúne conocimientos y responsabilidades que pertenecen a distintas disciplinas y sectores. “No es responsabilidad de un solo grupo de personas o de una sola profesión”, afirma.
Por eso, no basta con que cada institución cumpla correctamente con su parte si el riesgo que se intenta controlar atraviesa varias de ellas.
El caso Minamata
Para explicar de manera más clara el enfoque One Health, el Dr. Monroy recurre a uno de los episodios más conocidos de contaminación ambiental. Se trata del caso Minamata, en Japón.
Monroy relata el caso. Durante décadas, recuerda, una industria descargó compuestos de mercurio en la bahía de esta ciudad japonesa. El contaminante entró al ecosistema acuático y terminó incorporándose a la cadena alimentaria.
La OMS explica que el mercurio puede transformarse en metilmercurio y acumularse en peces y mariscos, una vía importante de exposición para las personas.
Monroy recuerda que las primeras señales aparecieron en animales y después en las personas. Para él, el caso muestra con claridad lo que sucede cuando un problema ambiental termina convertido en un problema de salud pública. “El abordaje del problema tiene que ser integral y multidisciplinario”, sostiene.
Para Monroy, la enseñanza es clara: si el riesgo comienza en el ambiente, buscarlo solamente cuando el alimento ya está listo para consumirse puede significar llegar demasiado tarde.
Un sistema con muchas instituciones y un mismo problema
México cuenta con distintas instituciones y mecanismos para vigilar los diferentes momentos que integran la cadena alimentaria. Tiene autoridades, programas de vigilancia, mecanismos de reducción de riesgos y establecimientos sometidos a controles sanitarios específicos.
La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), por ejemplo, realiza acciones de vigilancia sanitaria, verificación, muestreo y análisis, mientras que su Programa de Calidad Microbiológica de Alimentos lleva a cabo la toma y análisis de muestras y la coordinación con las autoridades sanitarias de las 32 entidades federativas.
El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), por su parte, desarrolla programas de vigilancia epidemiológica y Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación para actividades agrícolas, pecuarias, acuícolas y pesqueras.
El problema que plantea el Dr. Monroy, por tanto, no es la falta de instituciones, sino la dificultad de coordinar responsabilidades cuando un mismo riesgo atraviesa varias áreas.
Por ejemplo, una planta procesadora puede tener un problema relacionado con sus procesos productivos y, al mismo tiempo, generar una afectación ambiental. Una fuente de agua contaminada puede representar un riesgo para animales, cultivos y personas. Un brote puede requerir información procedente de laboratorios clínicos, autoridades sanitarias, especialistas en alimentos y responsables de vigilancia epidemiológica.
Cada institución puede tener una atribución perfectamente definida. El problema aparece cuando el riesgo obliga a que esas atribuciones se encuentren y “todo está fragmentado”, dice Monroy.
La contaminación, a diferencia de las instituciones, no reconoce fronteras administrativas.
Cuando alguien enferma, comienza otra investigación
La parte más visible de un problema de inocuidad aparece cuando las personas enferman. Entonces comienza una investigación que reconstruye la historia del alimento a partir de pequeñas pistas: ¿qué comió la persona?, ¿dónde lo consumió?, ¿con quién estuvo?, ¿qué otros alimentos había ingerido?, ¿hay otras personas enfermas?, ¿hubo un alimento común?
El Dr. Enrique Jesús Delgado Suárez, investigador en el Departamento de Salud Pública de la UNAM, detalla la trama. “Lo primero es la entrevista: cuando empiezan a llegar personas con el problema a un hospital o clínica, lo primero que se le dice es: ‘bueno, ¿qué comiste?’”
A partir de esa información se buscan los alimentos que pudieron estar involucrados y se toman muestras. “Las muestras clínicas y las de alimentos permiten buscar el microorganismo y, posteriormente, comparar sus características”, dice.
Si se encuentra el microorganismo, la genómica permite comparar con mayor precisión los aislamientos obtenidos de las personas afectadas y los recuperados de los alimentos.
“La genómica nos ha ayudado a hacer el seguimiento mucho más contundente”, explica Delgado.
Gracias a ella, ahora es posible estudiar con mucho mayor detalle las características genéticas del microorganismo y establecer relaciones entre aislamientos, dice. Eso puede ayudar a determinar si microorganismos encontrados en diferentes personas, alimentos o ambientes están relacionados.
Pero hay una precisión fundamental: la secuenciación genómica no demuestra por sí sola que una bacteria haya causado un brote. La secuenciación, aclara el experto, no cuenta por sí sola toda la historia. Una relación genética entre aislamientos es una pieza de evidencia que debe combinarse con la información epidemiológica, la trazabilidad y otros elementos de la investigación, explica el especialista.
El agua puede convertirse en una señal de alerta
Durante años, un grupo de investigación en el que participó el Dr. Delgado estudió la presencia de Salmonella en aguas superficiales relacionadas con actividades agrícolas y acuícolas de la región central de México. El trabajo publicado en 2022 analizó 172 aislamientos obtenidos en seis estados y utilizó secuenciación genómica para caracterizar su diversidad.
La investigación no terminó ahí. Un estudio publicado en agosto de 2026 por el equipo de investigación del Dr. Delgado amplió considerablemente el esfuerzo y analizó 953 muestras de aguas superficiales procedentes de 49 cuencas, recolectadas entre 2019 y 2024. Los investigadores detectaron Salmonella en 513 de las 953 muestras y, a partir de los aislamientos recuperados, realizaron caracterización genómica para estudiar su diversidad y sus perfiles de resistencia antimicrobiana.
El interés del proyecto no estaba solamente en saber si la bacteria aparecía o no. La secuenciación permitió estudiar qué tipo de Salmonella circulaba, cómo se relacionaban los aislamientos y qué características presentaban.
Delgado explica que el seguimiento de cinco años permitió observar que los cambios en la presencia de Salmonella en las aguas superficiales acompañaron las variaciones epidemiológicas registradas durante la pandemia.
“El agua sirve como un indicador de la salud poblacional, pero nos pudimos dar cuenta de esto gracias a la genómica”, explica. En otras palabras, el análisis de aguas superficiales permite observar qué microorganismos circulan en el ambiente y cómo cambian sus características a lo largo del tiempo.
El hallazgo, sin embargo, requiere una precisión importante, dice el Dr. Delgado: encontrar Salmonella en agua no significa que una persona haya enfermado por consumir esa agua ni demuestra por sí mismo una cadena causal entre una muestra ambiental y un caso clínico. Lo que permite es observar otra parte del sistema y conocer qué microorganismos están circulando en el ambiente.
Es una manera distinta de hacer vigilancia y no esperar únicamente a que alguien enferme para comenzar a buscar el riesgo, dice.
La genómica permite hacer preguntas más precisas
La investigación del Dr. Delgado muestra por qué la vigilancia microbiológica está cambiando. Esta ya no consiste solamente en responder si una muestra es positiva o negativa. También interesa saber qué microorganismo está presente, cómo se relaciona con otros aislamientos, dónde aparece, si persiste y qué características genéticas posee.
El estudio más reciente sobre Salmonella en aguas superficiales amplió precisamente esa mirada y analizó diversidad genética, persistencia, expansión clonal y resistencia antimicrobiana.
Uno de los resultados que el Dr. Delgado destaca es que, aunque la proporción de muestras positivas disminuyó durante el periodo estudiado, el perfil de resistencia antimicrobiana permaneció. “A pesar de que la tasa de muestras positivas bajó drásticamente, el perfil de resistencia se mantuvo”, explica.
Es una diferencia que importa, dice, porque no es lo mismo saber cuántos microorganismos circulan que conocer qué características tienen aquellos que permanecen.
Para Delgado, ahí está una de las grandes aportaciones de la genómica. “Muchas de estas cosas que descubrimos ahí no las hubiéramos podido detectar si no hubiéramos hecho uso de las ciencias genómicas”, sostiene.
El siguiente desafío es que la información también recorra la cadena
El Dr. Delgado considera que México cuenta con capacidades de secuenciación y con redes de vigilancia genómica. Sin embargo, dice, todavía hay margen para ampliar el uso de estas herramientas en la vigilancia de los alimentos y no limitar su potencial a determinados ámbitos. “La vigilancia de alimentos tiene que avanzar hacia allá”, afirma.
La propuesta tiene una consecuencia que va más allá del laboratorio. Una señal encontrada en una muestra ambiental puede ser relevante para un epidemiólogo; un microorganismo identificado en un alimento puede interesar a una autoridad sanitaria; una característica genética puede ayudar a relacionar aislamientos que, de otro modo, parecerían independientes.
La ciencia puede producir información cada vez más precisa, pero el desafío es que esa información pueda recorrer también el sistema y llegar a quienes tienen que tomar decisiones.
Monroy hace énfasis en la coordinación institucional y el enfoque One Health que plantea justamente la necesidad de leer e interpretar señales de manera conjunta. Delgado muestra qué tipo de información puede producir la ciencia cuando se mira el riesgo con mayor resolución.
Las dos perspectivas terminan encontrándose en el mismo punto: detectar es importante, pero detectar a tiempo y conectar la información es todavía más relevante.
La regulación también tiene que lidiar con la realidad
Después de este recorrido en torno de la inocuidad y los riesgos que afronta, podemos decir que ésta no se logra en condiciones ideales. Hay grandes establecimientos industriales, pequeños productores y mercados tradicionales que trabajan con escalas, recursos e infraestructura diferentes.
El Dr. Delgado plantea esa tensión al hablar de las actividades productivas y comerciales que tienen menores niveles de supervisión. “No es tan sencillo como decir: a partir de mañana es obligatoria tal medida para todo el mundo, porque entonces pueden aparecer otros riesgos: a lo mejor nos quedamos sin comida o aparecen problemas sociales”, dice.
La frase apunta a un problema de política pública: cómo elevar los estándares sanitarios sin desconocer las condiciones reales en las que se producen y comercializan los alimentos.
El Dr. Monroy aporta otra dimensión desde su experiencia en el trabajo con mercados tradicionales. En lugar de asumir que la solución consiste siempre en cerrar una actividad que no cumple con determinado estándar, plantea la posibilidad de introducir mejoras progresivas en infraestructura, higiene, capacitación y condiciones de manejo.
La prevención también se construye identificando dónde está el riesgo y buscando la manera más efectiva de reducirlo.
El consumidor está al final de la cadena
Cuando el alimento llega a casa, las personas consumidoras todavía pueden tomar decisiones que reducen riesgos. En sus Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos, la OMS recomienda mantener la limpieza, separar los alimentos crudos de los cocinados, cocinar bien los alimentos, conservar temperaturas seguras y utilizar agua y materias primas seguras.
El Dr. Delgado advierte también sobre la contaminación cruzada, que puede producirse mediante las manos, los cuchillos, las tablas de cortar y otras superficies, por lo que determinados hábitos de manipulación pueden reducir ese riesgo.
Pero hay algo que el consumidor no puede hacer: reconstruir por sí mismo la historia sanitaria del producto. No puede saber si un producto estuvo expuesto a un contaminante en el agua de riego, si un animal estuvo expuesto a un patógeno o si una bacteria adquirió resistencia a determinados antimicrobianos. Esto porque algunas bacterias capaces de causar enfermedad no producen cambios perceptibles en el alimento.
Por eso la responsabilidad es compartida, pero las posibilidades de intervención no son iguales para todos. El consumidor representa una barrera final, pero antes las demás barreras tuvieron que funcionar.
Monroy lo resume con una advertencia: “El consumidor, aun cuando adquiera un producto que es inocuo, puede echar al traste todo ese proceso” si rompe la cadena de conservación o manipulación.
El sistema que casi nunca vemos
Cuando finalmente abrimos un envase, lavamos una fruta, cocinamos una carne o ponemos un plato sobre la mesa, rara vez pensamos en todo lo que tuvo que funcionar para que ese alimento llegara hasta ahí sin convertirse en un riesgo.
Detrás están quienes producen los alimentos, los transportan y procesan, los vigilan, toman muestras, investigan microorganismos y quienes intentan reconstruir su recorrido cuando algo sale mal. Están también los laboratorios, los sistemas de vigilancia epidemiológica y las autoridades que tienen que convertir una señal en una decisión.
México cuenta con instituciones, programas de vigilancia, laboratorios y capacidades científicas. El reto que surge de las entrevistas y de la evidencia revisada no es construir todo desde cero, sino conseguir que las piezas funcionen de manera cada vez más conectadas cuando el riesgo también se mueve entre el ambiente, los animales, los alimentos y las personas, como propone el enfoque One Health y la arquitectura institucional de vigilancia.
La inocuidad no se ve cuando funciona. Tal vez por eso casi nunca pensamos en ella. Pero cada vez que un alimento llega a nuestra mesa y cumple su propósito sin convertirse en una fuente de daño, detrás hay una cadena entera que tuvo que hacer bien su trabajo.
*Nota editorial: Este reportaje fue sometido a la revisión técnica de los investigadores.