La inocuidad comienza mucho antes de que un alimento llegue a nuestra mesa, pero nuestras decisiones también pueden aumentar o reducir los riesgos. La química de alimentos Berenice de la Barrera explica qué debemos considerar cuando compramos, transportamos, almacenamos y preparamos lo que comemos.
Un alimento recorre un largo camino antes de llegar a nuestra mesa. Su recorrido puede comenzar en el campo, pasar por agua, suelo, animales, cultivos, procesos industriales, transporte, refrigeración, tiendas, mercados y restaurantes. Después llega a nuestra casa y pasa por nuestras manos.
En cada uno de esos pasos hay oportunidades para conservar su inocuidad, pero también para perderla. Aquí aparece la palabra clave, que no siempre comprendemos en toda su dimensión: inocuidad.
Berenice de la Barrera es química de alimentos, jefa de la Unidad Académica en el Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS) de la UNAM, y ha trabajado durante dos décadas en temas relacionados con buenas prácticas, normas de inocuidad y etiquetado. También ha dedicado parte de su trabajo a enseñar a los consumidores a leer y comprender la información de los alimentos que compran.
Con ella hablamos de lo que ocurre desde el campo hasta nuestra mesa, y de algo mucho más cotidiano: qué podemos hacer nosotros, como consumidores, para reducir los riesgos.
¿Qué significa realmente que un alimento sea inocuo?
Hay una confusión importante con los términos. En ocasiones hablamos de seguridad alimentaria cuando en realidad queremos referirnos a inocuidad.
La seguridad alimentaria tiene que ver con que las personas tengan acceso físico y económico, de manera estable, a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos. La inocuidad, en cambio, se refiere específicamente a que los alimentos sean seguros para consumir y no causen daño a la salud. Son conceptos relacionados, pero no son lo mismo.
¿Y dónde comienza la inocuidad?
Yo diría que comienza del suelo a la mesa, del campo a la mesa. Tenemos que recordar que muchos de nuestros alimentos tienen un origen agrícola y están en contacto con tierra, agua y otros elementos que no son estériles.
Además, vivimos rodeados de microorganismos: están en nuestro ambiente y también dentro de nosotros. Por eso, para entender la inocuidad tenemos que entender un poco de microbiología.
Un microorganismo necesita determinadas condiciones para crecer. Dependiendo de cuál sea, influyen factores como el alimento disponible, la humedad, la acidez, el tiempo, la temperatura y el oxígeno.
Además, durante todo ese recorrido del campo a la mesa, hay procesos y acciones que pueden ir sumando o restando microorganismos.
Pero microorganismo no significa necesariamente peligro, ¿cierto?
No. Hay microorganismos que pueden causar enfermedades, pero también hay microorganismos que utilizamos para transformar los alimentos. Están presentes, por ejemplo, en procesos de fermentación y en la elaboración de quesos, yogur, kéfir y otros alimentos.
Entonces, no se trata simplemente de decir: “Hay microorganismos, por lo tanto el alimento es peligroso”. Lo que tenemos que preguntarnos es qué microorganismo está presente, en qué cantidad, en qué momento llegó al alimento y bajo qué condiciones puede crecer.
¿Los riesgos son solamente biológicos?
No. Cuando hablamos de inocuidad solemos pensar inmediatamente en bacterias, virus o parásitos, pero existen también peligros químicos y físicos. Un fragmento de vidrio, una limadura de metal o un tornillo que termina en un alimento son ejemplos de contaminación física.
También puede haber contaminación química, por ejemplo, cuando existen sustancias que no deberían estar presentes en determinadas concentraciones, como los insecticidas, por ejemplo. Por eso, cuando hablamos de inocuidad, no estamos hablando únicamente de microorganismos.
¿También confundimos la inocuidad con la calidad?
Muchísimo. La calidad necesita contexto. Pensemos en un jitomate. Si voy a preparar una ensalada, probablemente quiero uno firme. Si voy a preparar una salsa, quizá prefiero uno más maduro. Entonces, incluso la percepción de calidad depende de para qué quiero utilizar el alimento.
La frescura es otra cosa y el valor nutricional también. La inocuidad tiene que ver con que el alimento sea seguro. Son conceptos distintos.
El consumidor también forma parte de la cadena
¿En qué momento entramos nosotros en todo esto?
Desde que compramos. La industria alimentaria puede tener controles desde que recibe una materia prima hasta que sale un producto. Pero después ese alimento llega a nosotros y entonces tenemos que preguntarnos:
¿Cuándo lo compramos?
¿Dónde lo compramos?
¿Cuánto tiempo lo transportamos?
¿Lo dejamos en el coche?
¿Lo refrigeramos?
¿Cómo lo almacenamos?
Todo eso importa. El consumidor también puede sumar o restar. Lo que hacemos después de comprar un alimento puede ayudar a conservarlo o acelerar su deterioro.
¿Hasta el transporte puede hacer una diferencia?
Claro. Pensemos en algo tan sencillo como un alimento congelado. Si lo compras y después lo dejas durante mucho tiempo en una bolsa dentro de la cajuela mientras haces otras cosas, estás modificando las condiciones en las que debería conservarse. Eso puede afectar su seguridad y su calidad.
El helado es un buen ejemplo. Su textura depende de cómo fue elaborado y conservado. Si se descongela y vuelve a congelar, las características del producto pueden cambiar. Por eso hay que pensar en el tiempo y la temperatura. Lo frío debe mantenerse frío.
¿Qué recomendarías al ir al supermercado o al mercado?
Que los alimentos perecederos, esos que cuando se exhiben están congelados o refrigerados, sean lo último que pongamos en el carrito y que, cuando lleguemos a casa, sean lo primero que guardemos. Si compras carne, pescado, leche u otros productos que necesitan refrigeración, no tiene sentido comprarlos al principio y después llevarlos durante horas mientras haces otras actividades.
También hay que observar cómo están conservados los alimentos cuando los compramos. No es solamente decir: “Este lugar es bueno y este lugar es malo”. Hay que mirar qué está pasando con el alimento.
¿Natural, fresco, artesanal, local u orgánico significa que un alimento es más seguro?
No necesariamente. Son características diferentes. Que un alimento sea natural, artesanal, local, fresco u orgánico no significa automáticamente que esté libre de riesgos.
En el caso de los productos orgánicos existe en México un sistema de regulación y certificación. Pero incluso un alimento certificado debe manejarse correctamente. La palabra “orgánico” no debería convertirse en sinónimo de “inocuo”.
¿Por qué?
Porque también hay que observar cómo se produce. Por ejemplo, los fertilizantes de origen animal pueden representar un riesgo si están contaminados con microorganismos patógenos y se utilizan o manejan de manera inadecuada.
Entonces tenemos que encontrar un equilibrio porque queremos cuidar el suelo, producir de manera sostenible, conservar la biodiversidad. Pero también queremos que lo que llega a nuestra mesa sea seguro.
Sostenibilidad e inocuidad no deberían ser conceptos enfrentados.
¿Y qué tiene que ver el desperdicio de alimentos con la inocuidad?
Tiene que ver con la forma en que entendemos todo el sistema alimentario. Un alimento no aparece mágicamente en el supermercado. Para que un aguacate llegue hasta nosotros hubo producción, agua, suelo, trabajo, cosecha, transporte, almacenamiento y distribución. Y después nosotros podemos tomarlo, decidir que ya no lo queremos y tirarlo. Todo ese esfuerzo termina en la basura.
Por eso tenemos que distinguir entre pérdida de alimentos –que es cuando los alimentos sufen las inclemencias del clima, transporte o almacen en la cadena del procesamiento y no pueden consumirse porque se dañan en ese transcurso– y el desperdicio de alimentos –que ocurre toda vez que los consumidores obtienen los productos y los movimientos y resguardos que no hacen adecuadamente y que al final el alimento debe disponerse en la basura–. Y, sobre todo, ha que aprender a comprar de acuerdo con lo que realmente vamos a consumir.
También necesitamos recuperar una relación más consciente con nuestros alimentos y con la diversidad de productos que tenemos disponibles.
Lavar no es lo mismo que desinfectar
Vamos a algo muy cotidiano. Llegamos del mercado. ¿Qué hacemos con las frutas y verduras?
Primero hay que entender algo: lavar y desinfectar no son lo mismo. Cuando lavamos retiramos suciedad y partículas que están en la superficie. Desinfectar es un procedimiento distinto, dirigido a reducir microorganismos, con productos diseñados para ello.
Cuando se utiliza un producto para desinfectar alimentos, éste debe ser específicamente apto para ese uso y deben seguirse sus instrucciones. Podemos utilizar jabón o detergentes para lavar alimentos, siempre y cuando sean de cáscara dura y que además los frotemos con esponja o estropajo para remover la suciedad y los enjuaguemos perfectamente al final de la operación.
¿Tenemos que desinfectar absolutamente todo?
No. Depende del alimento y del procedimiento que corresponda. También importa cuándo lo hacemos. No necesariamente tenemos que llegar del mercado y lavar todo antes de guardarlo. Algunos alimentos tienen características naturales o tratamientos que ayudan a conservarlos. Si no vamos a consumirlos de inmediato, podemos guardarlos en la parte baja del refrigerador.
Por eso debemos evitar los extremos. Ni pensar que todo está contaminado ni asumir que todo está limpio porque “se ve bonito”.
¿Cómo debemos acomodar los alimentos?
Los alimentos crudos deben mantenerse separados de los alimentos cocidos o listos para consumir, y los alimentos crudos deben colocarse debajo de los cocidos, para evitar que sus líquidos puedan caer sobre alimentos que ya están listos para comer.
También es importante mantenerlos tapados, rotulados con nombre de lo que contienen y, cuando sea posible, saber cuándo fueron preparados o almacenados, porque una cosa es tener un refrigerador lleno y otra es saber qué tenemos dentro.
Un enemigo invisible
¿Qué es exactamente la contaminación cruzada?
Es cuando un microorganismo o contaminante pasa de un alimento, utensilio, superficie o persona a otro alimento que originalmente no estaba contaminado, y esto puede ocurrir de maneras muy sencillas.
Por ejemplo: utilizas una tabla para cortar carne cruda y después esa misma tabla para cortar fruta. O utilizas el mismo cuchillo, o el mismo trapo, o colocas un alimento crudo encima de uno cocido y sus líquidos entran en contacto. Incluso pueden ser nuestras propias manos. Eso es contaminación cruzada.
¿Y cómo evitamos eso en casa?
Una opción es tener claramente separados los utensilios. Por ejemplo, una tabla para carne y otra para frutas y verduras. No necesariamente tiene que ser un sistema sofisticado. Lo importante es que sepamos qué utilizamos para cada cosa y que limpiemos correctamente los utensilios y superficies cada vez que vayamos a usarlos.
Lo que no debemos hacer es utilizar una tabla para carne y después cortar ahí la fruta que vamos a comer directamente porque en ese momento podemos estar trasladando microorganismos de un alimento a otro.
Además, las manos también transportan contaminación, pueden llevar microorganismos de una superficie a otra. Por eso tenemos que lavarlas antes de preparar alimentos y antes de comer.
Y hay algo que hacemos todos los días: tocar objetos mientras comemos. El teléfono celular, por ejemplo, lo llevamos a muchos lugares, tocamos diferentes superficies y después podemos tocar nuestra comida.
Cuando vamos a comer, vale la pena concentrarnos en eso, sin distractores y disfrutando las texturas los sabores y la experiencia.
¿Y las mascotas?
Las mascotas son parte de nuestra vida, pero también necesitan tener su espacio. No significa que no podamos convivir con ellas, pero la cocina debe tener barreras para evitar que entren pelos, suciedad y otros contaminantes.
Las mascotas en su espacio y la cocina en el suyo. Y, por supuesto, lavarnos las manos después de interactuar con animales y antes de preparar alimentos o comer.
¿Qué pasa cuando comemos fuera de casa? ¿Cómo sabemos si un establecimiento es confiable?
Observando… Fíjate en las condiciones generales de limpieza. Observa cómo se manipulan los alimentos, la presencia de uniformes limpios, las uñas limpias y recortadas en los que interactúan con tu platillo. Mira cómo se conservan los productos que necesitan refrigeración. Y si algo te genera dudas, tienes derecho a tomar una decisión diferente.
No se trata de decir que toda la comida callejera es peligrosa. Tampoco de asumir que un establecimiento formal es automáticamente seguro. Se trata de observar las condiciones concretas.
¿Y qué hacemos con las salsas, el cilantro o la cebolla?
Ahí hay que fijarnos en cómo se manejan. Si ves una salsa que lleva mucho tiempo abierta y expuesta a temperatura ambiente, por ejemplo, puedes decidir no consumirla. Si observas que los vegetales no están siendo manejados adecuadamente, también puedes decidir no pedirlos.
Si las condiciones generales de preparación no te generan confianza, puedes elegir otra cosa. Una cocción adecuada puede reducir determinados riesgos, pero no sustituye las buenas prácticas de higiene ni garantiza por sí sola que un alimento sea inocuo.
Nuestros sentidos nos pueden decir si un alimento es seguro, nos pueden dar señales. Si un alimento presenta un cambio evidente de olor, color, textura o sabor que no corresponde a sus características habituales, es mejor no consumirlo.
Pero hay algo muy importante: que un alimento se vea, huela o sepa normal no garantiza que sea seguro. Hay peligros que no podemos detectar con nuestros sentidos. Por eso la conservación adecuada y las buenas prácticas siguen siendo fundamentales.
¿Qué papel juegan las normas sanitarias?
En México existe la NOM-251, que establece prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios.
Esta norma establece requisitos mínimos de higiene para evitar la contaminación de los alimentos durante su proceso. Entre ellos están las condiciones de los establecimientos, la manipulación y la conservación.
También existen mecanismos como el Distintivo H para establecimientos de alimentos y bebidas. Todo esto forma parte de una cadena de controles. Pero el consumidor también participa en ella.
¿Y qué deberíamos enseñarles a los niños?
Primero, algo muy sencillo: que se laven las manos antes de comer. Puedes preparar el lunch con mucho cuidado en casa, pero si el niño llega al recreo y come con las manos sucias, una parte de ese esfuerzo se pierde.
También podemos enseñarles desde pequeños qué significa contaminación cruzada. Por ejemplo, que una tabla utilizada para carne no debe utilizarse después para cortar la fruta que van a comer directamente. Son cosas sencillas, pero se pueden aprender desde la infancia.
¿Qué pasa cuando encontramos en redes sociales una alerta sobre un alimento?
Hay que verificar. Si vemos una publicación que dice que determinada lechuga, chile, carne o cualquier otro alimento está contaminado, no debemos asumir automáticamente que todo ese alimento es peligroso.
Hay que preguntarnos ¿quién emitió la alerta?, ¿qué autoridad la confirmó?, ¿qué producto está involucrado?, ¿qué lote?, ¿qué fecha?, ¿en qué lugar se distribuyó?
Una alerta puede referirse a un producto o a un lote específico. Por eso es muy importante no convertir una alerta concreta en una afirmación general.
¿Para qué sirve el número de lote?
Para nosotros puede parecer una serie de letras y números sin sentido. Pero para la industria alimentaria puede contener información que permite identificar un producto y rastrear su recorrido.
La trazabilidad es fundamental cuando ocurre un problema porque permite buscar el origen y delimitar qué productos pueden estar involucrados. También ayuda a que nosotros, como consumidores, podamos distinguir entre una alerta específica y un rumor que circula en redes sociales.
Entonces, ¿qué sí está en nuestras manos?
Todo lo que esté en nuestras manos, tenemos que poder controlarlo. Si sabemos que lo frío debe mantenerse frío, actuemos en consecuencia. A la hora de hacer las compras, lo que necesita refrigeración debería ir al carrito al final y, al llegar a casa, al refrigerador primero.
Si vamos a comer fuera, observamos. En casa, mantenemos los utensilios y superficies limpios y separamos los alimentos crudos de los cocidos. Nos lavamos las manos, revisamos qué compramos y cuándo lo compramos, y tratamos de no desperdiciar alimentos.
¿No termina siendo demasiado para una persona que solamente quiere comer bien?
Al principio sí puede sonar abrumador. Uno piensa: ¿ahora tengo que controlar todo esto también? Pero al final del día se puede convertir en un hábito. Ya no tienes que pensar en cada cosa como si fuera una ecuación científica. Simplemente sabes que lo frío va con lo frío, lo crudo se separa de lo cocido, las manos se lavan, los utensilios se mantienen limpios, los alimentos se conservan adecuadamente, y antes de compartir una alerta, la verificamos.
¿Cuál sería entonces tu principal consejo para las personas que quieren comer bien y comer de manera segura?
Que busquen hacerlo en un lugar donde haya una limpieza evidente y en casa, que mantengan las cosas en su lugar. Las mascotas en su espacio y la cocina protegida.
Que cuando preparen alimentos se concentren en lo que están haciendo para evitar contaminaciones cruzadas. Que estén atentos a qué compraron y cuándo lo compraron. Que eviten desperdiciar alimentos, y que antes de volver a comprar revisen qué tienen en casa.
A lo mejor hay algo en el congelador que ya habían olvidado, y pueden preparar algo con lo que ya tienen.
La inocuidad no consiste en tenerle miedo a la comida. No podemos controlar todo lo que ocurre desde que un alimento se produce hasta que llega a nuestra mesa. pero sí podemos controlar una parte. Podemos decidir cómo compramos, cómo transportamos, cómo refrigeramos, cómo almacenamos y cómo preparamos.
Podemos separar los alimentos crudos de los cocidos, lavarnos las manos, evitar la contaminación cruzada, observar las condiciones en las que comemos fuera y verificar la información antes de compartir una alerta. No se trata de vivir con miedo a los alimentos, sino de aprender a manejarlos mejor.
Al principio todo esto puede parecer abrumador, pero al final del día se puede ir convirtiendo en un hábito.
Sobre Berenice de la Barrera. Es Química de Alimentos, egresada de la Facultad de Química de la UNAM. Se desempeñó en lo que fue el Programa Universitario de Alimentos (PUAL) y actualmente es Jefa de la Unidad Académica en el Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS) de la UNAM. Ha sido representante de la UNAM en los grupos de trabajo de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 (Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios), la modificación de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados), el proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-187-SSA1/SE-2021(Productos de maíz y trigo-Denominaciones-Masa y productos derivados de masa-Especificaciones sanitarias-Información comercial y sanitaria-Métodos de prueba) y la Norma Mexicana NMX-F-804-SCFI-2017 (para la homologación de criterios de la Global Food Safety Initiative)
Nota editorial: Esta entrevista fue sometida a la revisión técnica de la especialista.